白酒,俗稱(chēng)“白干",是眾多人士喜歡飲用的酒品,無(wú)論是在宴會(huì )上,還是自己家里,白酒無(wú)疑是助興的好幫手。那么灌裝白酒應注意哪些事項呢?
一、混濁、沉淀的原因
1.白色沉淀:主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過(guò)高,將鈣鎂等離子帶入酒中,致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出,生成鈣鎂的鹽類(lèi)白色沉淀。
2.乳白色絮狀沉淀:主要出現在氣溫較低的冬季。脂肪酸及其霉類(lèi)等大分子物質(zhì)含量較高的白酒,在酒精度較低,溫度降至0℃左右時(shí),會(huì )出現失光、混濁現象,溫度繼續下降或經(jīng)一段時(shí)間存放,便產(chǎn)生絮狀沉淀,當氣溫回升時(shí),此現象隨之消失。
3.其他沉淀:當酒中溶進(jìn)較多的鐵離子,儲存時(shí)二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子,生成棕黃色沉淀,酒中若經(jīng)常接觸銅器,會(huì )溶進(jìn)銅離子而產(chǎn)生淺藍色沉淀。
二、灌裝時(shí)須注意的問(wèn)題
1.調度加漿對水質(zhì)的要求:灌裝的白酒若需加漿調度時(shí),為了避免產(chǎn)生沉淀,應用軟水,不要用未處理過(guò)的硬水。
2.用固體酒尾降度要注意的問(wèn)題:固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子,而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法,但由于其中含有的脂肪乙脂含量較高,容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現象,所以,冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理,對于高、中檔白酒不易用酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加漿的方法。
3.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴格分段摘酒:蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾,不能將酒尾拉的過(guò)長(cháng),要保持一定的入庫度數,否則,不僅會(huì )使白酒雜味大,而且也會(huì )使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。
4.白酒儲存或灌裝時(shí),要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸,儲酒的容器較好用陶器或不銹鋼罐,酒泵用不銹鋼的流酒管道,較好用腳管或不銹鋼管,以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀,影響白酒的感官質(zhì)量。
三、補救措施
1.如果既無(wú)軟水資源又無(wú)水質(zhì)處理設備,加漿用水量又比較大,可選用經(jīng)過(guò)濾后較清潔的水,所配制的白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放,待沉淀物全部沉積到容器底部,取上清液過(guò)濾,即可灌裝。
2.入庫度數較低的白酒,冬季灌裝易產(chǎn)生混濁沉淀,可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2%的玉米淀粉,攪拌均勻,靜置24小時(shí)后,過(guò)濾即可灌裝。
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來(lái)源:今日頭條
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